3、干锅（麻辣香锅）红油的熬制，油料的熬制是干锅（麻辣香锅）制作的基础。红油浓度要高，其次味型需要多重复合香。所以我们的红油一般使用荤素复合油，加入香料和其他配料，去异味，提浓香。这样才能使红油达到，浓香浑厚、回味悠长的效果。

4、干锅（麻辣香锅）酱料的制作：酱料主要是让干锅（麻辣香锅）在炒制过程中，减少炒制工序。且通过不同种类酱料的运用，迅速区分味型，突出应有特点，统一成菜味道。酱料的制作关键是配料和火候管控，客户结合我们配方，师傅手把手指导，能让客户快速掌握酱料制作要领。

【干锅技术实训大纲】

一、主要工艺流程

学员毕业照

1、密制香料油的制作；

2、精炼红油的制作；

3、鸡杂怎样去腥；

4、牛、羊肉去膻味的技巧；

5、水产海鲜类的去腥技巧；

6、底料的炒制；

7、原料的保鲜及保存；

8、底油的加工工艺；

9、辅料的选择有何奥妙；

10、主料的前期加工技巧；

11、用具的选择。

二、用具使用及选购

1、猛火灶 2、厨手 3、密漏 4、炒锅 5、抄瓢 6、炒勺 7、菜刀 8、菜板 9、不锈钢桶 10、油盆等。

【创业指南】

1、该项目投资灵活，大可开店，小可摆摊，也是夜市大排档的首选项目。

2、干锅项目利润大，方便经营，便于管理，纯利润达65%以上。

3、原料设备易购得，香料在市场或药店皆有销售。

4、第一家店走上正轨后，可增开分店。

5、经营方式灵活，可单独开干锅店，也可以作为原有餐馆的新推主打菜，还要和凉菜结合在夜市开设大排档。